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攝食・吞嚥障礙的營養
▶在高齡期，咀嚼力及吞嚥能力衰退的人數增加，須配合他們的程度提供介護食品。
▶為了維持進食的樂趣，基本上還是設法要從嘴巴進食。
攝食．吞嚥分成5個階段
進入高齡期後，因為掉牙及疾病等因素導致食物的咀嚼力及吞嚥力衰退。根據日本國立長壽醫療中心的調查，高齡者的療養病床入院患者、老人保健設施、特別養護老人之家的入所者有4成以上都有攝食．吞嚥障礙。
攝食及吞嚥指的是咀嚼及吞嚥進入口中的食物，其過程可分為5個階段（參照右頁）。5個階段中，有1個或多個階段發生問題，就稱為攝食．吞嚥障礙。攝食．吞嚥障礙的問題在於沒辦法自然攝取一般的飲食，不僅降低QOL（生活品質），也會提高低營養、脫水症、誤嚥及窒息的風險。
為了避免這些情形，必須配合攝食．吞嚥障礙的階段提供介護飲食。對於咀嚼力低下的人，可以將食材切成一口大小、在食材上多劃幾道刀痕、將食物煮軟等。吞嚥能力衰弱的人，則是依等級選擇泥狀的飲食或是果凍狀食品。此外，日本介護食品協議會還提倡通用設計食品（UDF）的4種分類。依各種咀嚼力及吞嚥力的標準來決定提供飲食的軟硬度，並在市面上販售依循此規格的商品。
僅由口腔攝取飲食，卻無法獲得足夠的營養時，就必須實施管灌飲食，以營養改善為優先考量。當營養獲得改善後，可以再改回介護飲食，設法維持進食的樂趣。
考試重點名詞
誤嚥
食物不小心進入氣管中。因為高齡和疾病的關係而使吞嚥能力降低，就容易發生這種情況。誤嚥的食物殘留在氣管中有可能形成肺炎，需多加注意。
關鍵字
管灌飲食
重度吞嚥障礙等無法從口腔進食的情況下選擇的營養療法。從鼻腔插管，直接向胃部、十二指腸、空腸輸送營養的方法。
通用設計食品（UDF）
日常飲食到介護食品都能廣泛使用的易吞嚥食品。只有符合日本介護食品協議會制定規格的商品才能被認證，並標示為UDF。
攝食．吞嚥的過程（5階段）
1認知期（先行期）
由大腦判斷食物的形狀、顏色及軟硬度。
2咀嚼期（準備期）
咀嚼進入口腔的食物，和唾液混合成容易吞嚥的形狀（食塊）。
3 口腔期
使用舌頭將食塊從口腔送往喉嚨深處。
4 咽喉期
將喉嚨深處的食塊吞下，送往食道。
5食道期
藉由蠕動運動將食道中的食塊送到胃中。
通用設計食品的4個區分等級
※液為液體，或是將固體從液體中分離，具有流動性的狀態。膠為讓液體失去流動性，凝固為凍狀的狀態。
本文節錄自：超圖解營養學：從零開始建構營養學基礎
作者： 渡邊昌/ 監修 譯者 ／ 徐瑜芳
出版社：台灣東販 （本文經授權轉載）原文出處
