營養師，自從化療之後我覺得吃飯好痛苦，以前吃飯是一種享受，但現在都吃不出味道……不然就是吃起來苦苦澀澀的，即使是看起來、聞起來很好吃的東西也是一樣。」
癌症病患在進行化學治療、頭頸部放射線治療期間，根據療程不同約有30-70％的病患曾發生
味覺改變、味覺喪失的副作用，是癌症治療期間最常見的副作用之一
或許因為味覺改變、味覺喪失不會有疼痛感及實際的表徵，因此常常被忽略。
但其實當味覺改變發生時，常常會同時伴隨噁心、嘔吐、黏膜發炎等問題，長期下來會降低病患進食的意願，進而影響病患的營養狀態，甚至可能造成營養不良、惡病質的危機，是抗癌路上最大的隱憂。
味覺是如何產生的呢？
味覺的產生需要有正常的接受體(味蕾)、適當的唾液、嗅覺功能及完整的傳導神經四者。
用餐時味覺由味蕾的接受體經由三對腦神經將神經衝動傳入大腦皮質，由腦部判斷不同的衝動是哪些食物來源，之後大腦會傳遞衝動增加唾液及消化液分泌，並促進腸胃收縮蠕動。
而唾液可濕潤口腔並增加味覺的敏感度，嗅覺亦同，因此當感冒鼻塞、喪失嗅覺時，味覺變得不敏感就是因為少了嗅覺的刺激。
綜合以上味覺的傳遞，若有腦部病變或神經傳導方面的障礙時會影響味覺，因此當味覺發生障礙時，同時也可能影響消化作用。
因此，為了維持正常的味覺功增加病患進食的意願並幫助腸胃正常蠕動，接下來就讓我們進一步了解當唾液減少、味蕾感覺改變、嗅覺功能改變、神經系統異常時飲食上該如何調整吧！
Q 唾液減少的解決建議：
- 避免油煎、油炸等乾硬的烹調方式，可藉由天然增稠劑如太白粉、玉米粉、蓮藕粉等增加湯汁對食材的包覆性。
- 增加水分較多的瓜類攝取量，如絲瓜、黃瓜、冬瓜等。
- 口腔黏膜無破損時，可適量飲用酸性果汁、咀嚼口香糖來刺激唾液分泌
- 用餐前、用餐間可用檸檬水、綠茶、不含酒精的漱口水等漱口，刺激唾液分泌、維持口腔的濕潤度。
Q 味蕾感覺改變的解決建議：
- 對苦味敏感：減少攝取含苦味的食材，如：苦瓜、青江菜、芥菜、A菜等。
- 對酸甜味不敏感：增加酸甜調味醬料使用，如：番茄醬、檸檬汁、白醋、紅砂糖、酸梅等。
- 檢查口腔清潔度，舌苔較多也會造成味覺改變。
- 白金類藥物容易在用餐過程感覺有金屬味，此時調整用餐鍋具、餐具從金屬改使用陶瓷並增加酸性調味。
Q 嗅覺功能改變的解決建議：
- 增加辛香料使用量如：蔥、薑、蒜、九層塔、芹菜、洋蔥、八角、肉桂、紫蘇、迷迭香、七味粉等。
- 覺得肉類聞起來有腥味時，嘗試不同種類的蛋白質來源如：豬肉、牛肉、雞肉、海鮮、魚類、雞蛋、黃豆類、奶類等，找出較不會感受到腥味的肉類。(此時通常素蛋白或白肉吃起來較舒適。)
Q 神經系統異常的解決建議：
進行腦部手術、腦部放療或顏面神經麻痺中少部分可能發生，較難使用飲食改善。建議尋找該科醫生尋求醫療協助。
發生味覺改變的原因還有很多：某些抗癲癇及抗高血壓藥物、口腔發炎、胃酸逆流、年齡增長造成味蕾細胞減少，也可能會造成味覺改變。
因為成因較多且複雜，當發生味覺改變時需要家人跟病患一起耐心檢視，並配合調整烹調手法、飲食習慣，方能維持良好營養狀態。
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